Höstlamm en dag i oktober

Lycka är att finna en bit lammytterfilé i frysen. Har man därtill en fin rotselleri från Boestorp i kylen så är middagen räddad. Jag tycker verkligen att fler skall ge lammköttet en chans. Förvisso brukar det heta att lamm smakar kofta, men det är en otillförlitlig utsaga. Allt hänger nämligen på vilken kvalité köttet är av. En fet gammal tacka går inte att jämföras med ett höstlamm. För att hålla det kort, leta efter ljust kött. Detta brukar komma ifrån yngre slaktkroppar, vilket innebär ett mörare och mildare kött. Lovikavanteassociationen kommer sig av att vi förr slaktade "avlagda" äldre får. Om ett får är könsmoget får det en väldigt speciell smak som få uppskattar. Nu åter till min middag.

 

500g lammytterfilé

grovkrossad peppar, förslagvis rosé, svartpeppar och vitpeppar

svampmjöl, mixade torkade trattkantareller

salt

smör och olja

en skvätt balsamvinäger

 

Ta fram köttet i god til innan det skall stekas, krydda det med peppar och svampmjöl.  Hetta upp olja och smör i en panna. Lägg i köttet och strö på salt. Stek köttet gyllene runt om, ös gärna med lite stekfett under tiden. Beroende på hur tjock din ytterfilé är, kan du behöva låta den gå klar på 100 grader i ugnen, innertemp 56 brukar vara bra riktmärke. Redusera ner lite balsamvinäger i pannan.

 

300g rotselleri

2-3 scharlottenlökar alt 1 gul lök
4 dl risottoris
10 dl kycklingbuljong (vatten+tärning)
1 dl vitt vin
olja

1-2 dl finriven parmesanost
salt, svartpeppar


Börja med att skala och dela rotsellerin i bitar. Koka och mixa till puré. Låt vila medan du kokar risotton.

Finhacka löken, svetta tillsammans med olja i en kastrull. Tillsätt risottoriset och låt fräsa en stund, slå sedan på vinet och låt koka in. Värm upp kycklingbuljongen. Slå lite av buljongen över riset och rör om. Låt risotton koka på svag värme. Slå på buljong då och då när vätskan kokat bort och rör om. Riset är klart efter ca 15-20 minuter. Vänd ner rotselleripurén samt valfri mängd parmesanost, observera att den är smakstark. Smaka av med salt och peppar. Anrätta på tallrikar.