Mina göromål saknar sällan intensitet. Idogt tjänar jag min vetgirighet, ständigt strävande efter att prestera lite mer och lite bättre. Mångt och mycket en god egenskap, dess disfavör är dock rädslan för att misslyckas. Just den rädslan fick mig att skjuta mitt havande av surdeg på framtiden. Räddhågen sökte jag kunskap, men uppgifterna var åtskilliga och det verkade finnas lika många surdegskoncept som det fanns surdegsbesittare.

Förra veckan kände jag mig dock påläst nog att ge surdegen ett försök. Lite vatten, mjöl och mycket väntan senare är jag numera helt betagen. Det har på kost tid hunnits med att baka både bröd, bullar, pizza, knäckebröd och pita. Samtliga mjölrätter beredda med den beryktade surdegen som enda jäsningsmedel. Jag kan med viss genans erkänna att jag hänfört satt och iakttog brödet under gräddningen, det slutade aldrig växa!

Bröd bakat på surdeg är inte enbart oerhört välsmakande, det gynnar hälsan också.  Surdegens pH-sänkande effekt främjar nämligen upptaget av mineraler som kalcium, zink och järn. Dessutom genererar det låga pH-värdet i en långsam blodsockerhöjning, vilket ger en bättre mättnad och blodsockerprofil. Dubbel lycka med andra ord.

Nåväl, med ett gott stycke surdegspita i frysen är du alltid rustad för att ordna GKS (gott-käk-snabbt). Ikväll nyttjade jag det esset i rockärmen. Därmed fick jag åtnjuta surdegspita fylld med pepparrotsslaw, rökt älghjärta och balsambräserad lök. Måste jag tydliggöra hur gott det var?

Vitkål

2 dl gräddfil

Rikligt med riven pepparrot

En skvätt äppelcidervinäger

Rökt älghjärta

1-2 gula lökar

1-2 dl balsamvinäger

Pitabröd

Salt, peppar

Strimla vitkålen. Slaka den genom att slå över kokande vatten och skölj sedan omgående i kallt vatten. Massera vitkålen med lite salt och äppelcidervinäger och låt stå en stund. Blanda ihop gräddfil med finriven pepparrot, smaka av med salt och peppar. Låt även detta stå en stund innan du sedan blandar ihop kålen med gräddfilsröran.

Skiva löken fint, använd gärna mandolin. Fräs löken lätt i lite olja utan att den tar färd. Slå på vinäger och låt allt bräsera en bra stund, sötman skall komma fram. Smaka av med salt och peppar.

Rosta pitabrödet om det inte är nybakat, fyll med slaw, rökt älghjärta och bräserad lök. Njut.

Fredagens gåvogås är nu slaktad och klar! Det var mitt första styckningsprojekt, men med hjälp av lite googlande så gick det över förväntan. Visst, jag hade med all säkerhet fått stå i såsduell om jag varit deltagare i Kockarnas kamp, men för att vara novis på området så tycker jag att det gick bra. Dessutom tyckte jag att det var oerhört intressant; en anatomisk studie i praktiken. Jag stod där och bände, bröt, skar och palperade. Efter lite fint knivarbete så var filéer och ben avlägsnade och kvar hade jag ett fint skrov. Vad göra, tänkte jag. För att slänga något sådant skulle vara ett helgerån modell större. Men lite bläddrande i några av mina viltkokböcker så fick jag inspiration nog för att sätta en fond. In med skrovet i ugnen tillsammans med lite rotfrukter och lök i trekvart, därefter flertimmarskok tillsammans med kryddor. Nu är frysen berikad med flytande guld, vill jag lova.

Jag vet att det finns en del människor som kan finna ovanbeskrivna köttomhändertagande makabert. Många skulle inte klara av att se ett djur bli slaktat, än mindre att själv stycka det. Dock kan jag tycka att man som köttkonsument faktiskt borde erfara den här upplevelsen, för att öka sin medvetenhet. En medveten kund skulle handla kött mer medvetet, tillaga kött mer medvetet och konsumera kött mer medvetet.

En till fördel med min gås är att den dog lycklig. Här lyser långa transporter, broileruppfödning och stressad slaktkropp med sin frånvaro. Gåsen har ätit sin naturliga föda, kunnat uträtta sina naturliga göromål, flugit fritt och varit totalt ovetandes om sin död till dess att frånfället var ett faktum. Och mer närproducerat kött är det svårt att förskaffa sig. Gåsen är nedskjuten precis runt hörnet, flådd och urtagen ute i ladugården samt styckad på min köksbänk. Nu sörjas endast förädling och förtäring av råvaran innan kretsloppet är slutet. Och jag erkänner, jag har fått blodad tand för det här med styckning!

I kyldiskarna i affären trängs numera förpackningar som tillhandahåller pizzakitt, färdigt att bara rulla ut. Jag blir dock inte riktigt klok på dessa produkter. Först och främst kostnaden, för inte ens en tredjedel av priset lagar du en betydligt mer ren och godare pizzadeg hemmavid. Aspekten lokal produktion är ett minne blott, den färdiga degen är bortaproducerad. Kanske i Frankrike, kanske Italien? Sara Lee producerar till exempel degen i Frankrike men tomatsåsen i Spanien. Tänk, din pizza är verkligen välberest… Sedan är det skrämmande att något så enkelt som en pizzadeg som egentligen bara behöver innehålla mjöl, vatten, salt, lite olja och eventuellt lite jäst, har en innehållsföreteckning som lyder följande:

Vetemjöl, vatten, vetestärkelse, vegetabiliskt fett, bakpulver (E450i, E500ii), salt, alkohol, olivolja, laktos, skummjölkspulver, förtjockningsmedel (E412), emulgeringsmedel (E322, E472e), jäst.

Nåväl, det är upp till envar att välja, men jag tycker det är viktigt att det valet är medvetet gjort. Och precis som Delizie skriver på sin hemsida, Att laga mat, särskilt tillsammans, är bland det roligaste man kan göra. Så inkludera hela hushållet i matlagningen och lägg lite extra krut på att verkligen göra maten hemlagad. Den kalljästa pizzadegen som jag gör kräver minimalt arbete, bara lite framförhållning. Och den är vär den framförhållningen vill jag lova.

För kännedom: Delizie skriver förvisso också Men det finns trots allt en del moment i matlagningen man gärna kan vara utan. Och ja, jag får väl erkänna att jag ibland skulle kunna avvara disken till någon annan. Speciellt när efter-maten-dvalan är ett faktum.  

2 dl vatten

¼ pkt jäst

180g vetemjöl, jag använde saltå kvarn

120g dinkelsikt

1 tsk salt

1 msk rapsolja

Rör ut jästen i kallt vatten, tillsätt olja och salt. Vänd ner mjölet och arbeta degen smidig. Sätt ett lock på buken eller plasta den med plastfolie. Ställ in i kylen och låt stå minst 8 h. Min stod 14 h, och smakade ypperligt. Ta fram degen ut kylen 30 minuter före du bakar ut den. Kavla inte pizzan, utan arbeta med mjölad hand ut en eller flera bottnar på bakplåtspapper. Montera din pizza efter eget tycke, jag använde rester av en ratatouille, skivad lök samt ost. Grädda pizzan på het plåt i het ugn, svårt att säga tid och grad. Osten skall smälta och kanterna bli frasig. Förslagsvis: Sätt dig på vakt, låt din ugn stå för en stunds praktföreställning. Faktiskt mer underhållning än de flesta av dagens tvproduktioner…

Nagga brödet och grädda mitt i ugnen, ca 20 minuter.Låt kakorna svalna lite på bakgaller innan du skär med en kniv runt kanten på varje kaka, använd förslagsvis en liten skalkniv. Riv därefter kakorna mitt itu. (Jag vet, det är lite tålamodsprövande men klart värt besväret!)